肉类，在我们的食材中是必不可少的，尤其是红肉，其美味总是让人无法抗拒。有人说红肉富含蛋白质，是“能量之源”；也有人说红肉是“百病之源”，过量摄入会危害我们的健康。6月12日，国际著名期刊《英国医学杂志》（BMJ: BRITISH MEDICAL JOURNAL）（影响因子23.6）发布了一项大型研究，来自复旦大学和哈佛大学公共卫生学院的合作团队，利用8万人大队列人群近20年间的动态饮食数据，对红肉摄入的长期变化与死亡率进行了关联分析。研究发现增加红肉摄入与全因死亡风险相关，并与心血管疾病、癌症、呼吸系统疾病和神经退行性疾病所导致的死亡率相关。而以健康食物（如鱼类和坚果等富含蛋白质的健康食物、全谷物、蔬菜）替代等量红肉将显著降低死亡风险。

通讯作者为哈佛大学陈曾熙公共卫生学院Frank Hu 教授。第一作者为复旦大学郑琰研究员。

中国健康与营养调查显示，1989—2000年间国人的肉类摄入量增加了56%，且在2000年后仍有持续增加。很多流行病学研究证实较高的红肉（例如牛肉、猪肉和羊肉）摄入会增加2型糖尿病、心血管疾病、部分癌症的患病风险和死亡风险。但人们对红肉摄入量的变化如何影响死亡风险还知之甚少，用健康的食物来替代红肉是否会对健康带来积极影响尚无人群数据支持。

这项大型研究使用的数据来自哈佛大学的两个大型前瞻性队列，护士健康研究（NHS：The Nurses’Health Study），始于1976年。医疗专业人员随访研究（HPFS: The Health Professionals Follow-up Study），始于1986年。共包括53 553名女性和27916名男性参与者。期间会评估每位参与者膳食中的红肉摄入量。红肉包括加工红肉和非加工红肉。非加工红肉包括：非腌制的猪肉、牛肉和羊肉。加工红肉包括：培根、热狗、腊肠、萨拉米香肠、肉酱以及其他腌制类红肉。一份非加工红肉约为一两半猪牛羊肉（85g）；一份加工红肉约为2片培根、一根热狗、一片萨拉米香肠或半两其他腌肉（28g）。死亡原因分为癌症、心血管疾病、心脏病、中风、呼吸系统疾病和神经退行性疾病这六大类。

研究发现过量摄入红肉会增加全因死亡率。八年内平均每天增加至少半份红肉摄入（半份红肉相当于14g加工红肉或40g非加工红肉），在接下来八年内全因死亡风险增加10％（将区间范围改为4年或12年后得到了类似的结果）。不管是增加了加工红肉（如培根、热狗、香肠、腌肉等），还是非加工红肉（未经腌制加工的猪牛羊肉）的摄入，均显著增加死亡风险。其中，加工红肉的不利效应更加显著。增加红肉摄入不仅与全因死亡率相关，且与心血管疾病死亡率和呼吸系统疾病死亡率均显著相关。

研究结果在不同年龄、体力活动水平、饮食健康指数、吸烟及饮酒习惯的人群中保持一致。但与超重或肥胖人群相比，体重正常的人群增加红肉摄入所导致的死亡风险会更加显著。

图1 红肉摄入变化与全因死亡率的关系

如果用健康食物替代等量红肉对死亡风险会有何影响呢？结果发现以健康食物（如鱼类和坚果等富含蛋白质的健康食物、全谷物、蔬菜）替代等量红肉会降低死亡风险。其中以健康食物替代等量加工红肉更会显著降低死亡风险。如，八年内用一份鱼类或坚果替代等量红肉时，此后八年的全因死亡率分别降低17%。同时，以健康食物替代等量非加工红肉与死亡风险降低同样相关。

图2 用健康食物替代等量红肉后，与更低死亡风险相关

总之，在饮食中长期增加红肉的摄入，尤其是加工红肉的摄入，会显著增加死亡风险。而用优质蛋白质食物、全谷物或蔬菜等量替代红肉摄入，可延年益寿。

随着中西文化的交融，我国居民的膳食结构也在不断西化，人均红肉摄入量正在逐年增加，尤其是加工的红肉。鉴于此，该项研究对于帮助国人合理安排膳食结构和改善健康状况具有重要的意义。